Estudio de las variables que influyen en la oxidación de filetes de anchoa (Engraulis ringens) usando metodología de superficie de respuesta, en pesquera Trubetta S.A.

Abstract

La empresa pesquera Trubetta S.A. se dedica a producir delicateses para exportar a diferentes países de los cinco continentes. Su principal materia prima es la anchoa (Engraulis ringens). En los últimos meses la empresa comenzó un proceso nuevo, que consiste en sellar al vacío filetes de anchoas provenientes del proceso de salazón; los primeros resultados de sellado presentaron ciertos grados de oxidación por lo que la empresa se vio en la obligación de comenzar este estudio para analizar las variables que intervenían en el problema. Para conocer en qué medida se puede reducir la oxidación (utilizando como medida de oxidación el índice de peróxidos), se aplicó la metodología Superficie Respuesta para analizar los óptimos del proceso, con respecto a la disminución de la oxidación. Las variables elegidas para el análisis fueron: tiempo de maduración y espesor de la bolsa. Se utilizó el Software Statgraphics, con el cual se realizó un análisis de varianza que determinó que la variable lineal de espesor de la bolsa tenía una participación del 65.13%. Este programa también permite analizar los óptimos, por medio de graficas de superficie y de contorno y por medio de éstos se decidió utilizar un espesor de 0.15 mm y un tiempo de maduración mayor a dos meses y medio. El espesor de la bolsa escogido fue propuesto por el investigador a la empresa el que permite reducir los costos hasta en un 29.67%, con respecto al espesor original utilizado. El rendimiento global del proceso es de un 49,96%. Se recomienda que los operarios de la empresa tuvieran la precaución de revisar las bolsas después del sellado para reducir las pérdidas por concepto de oxidación e incrementar las ganancias del proceso.