Estimación de vida útil de pan libre de gluten elaborado en laboratorio tecnológico de la Universidad Adventista de Chile.

Abstract

En general los cereales más usados para elaborar pan se caracterizan por contener gluten que es la proteína que entrega elasticidad y esponjosidad a las masas. Sin embargo existe un porcentaje de personas que tienen intolerancia al gluten, quienes necesitan consumir alimentos exentos de gluten. El pan sin gluten puede elaborarse basándose en harinas de arroz, papa, maíz, yuca u otros insumos libres de gluten. Cada año son más personas a las que se les diagnostica celiaquía debido entre otros factores, a la mala alimentación. Una vez diagnosticada la enfermedad, el único tratamiento efectivo consiste en seguir una dieta estricta libre de gluten, de por vida. Este estudio forma parte del proyecto “Evaluación de la aceptabilidad de pan libre de gluten” desarrollado en la Facultad de Ingeniería y Negocios de la Universidad Adventista de Chile el año 2013. Específicamente en este trabajo se abordó la estimación de la vida útil de un pan libre de gluten utilizando el criterio microbiológico de recuentos de mohos. Para lo cual se analizaron muestras de pan con distintos periodos de almacenamiento, donde se encontró que el pan almacenado por 14 días aún presentaba un recuento de mohos (2.62 x UFC/g) dentro del rango permitido por el reglamento sanitario de los alimentos. Adicionalmente se determinó la composición de humedad, proteínas, lípidos, fibra y cenizas del pan estudiado y al comparar dichos resultados con datos de bibliografía se encontraron valores similares para estos parámetros, salvo en el caso de los lípidos donde nuestro producto presento una cantidad mucho mayor.