Determinación de las propiedades termofísicas de una masa de hamburguesa vegetal en función del tiempo de cocción

Abstract

Las propiedades termofísicas son muy importantes en el diseño de equipos y la optimización de procesos por lo que el determinarlas es necesario, especialmente para alimentos compuestos de varios ingredientes ya que dichos valores no se encuentran disponibles en la literatura científica. El objetivo de este estudio fue el determinar las propiedades termofísicas de la hamburguesa vegetal a diferentes tiempos de cocción ( cero, una y dos horas) y a diferentes temperaturas de experimentación (30, 45 y 60°C) proponiendo ecuaciones predictivas de acuerdo a los datos experimentales obtenidos. Las propiedades determinadas fueron: calor específico, densidad, difusividad térmica y conductividad térmica. El método utilizado para la determinación de la densidad fue el de volumen desplazado; el calor específico por el denominado “método de las mezclas”; la difusividad térmica se determinó por el “método de regimen transitorio de transferencia de calor” y la conductividad térmica de forma indirecta a partir de las propiedades anteriores. Los resultados obtenidos para la densidad muestran un valor promedio de 1.070,85 kg m-3 y sus valores en función del tiempo de cocción se pueden representar por la ecuación ρ= t45,2103,058.1+ . Para el caso del calor específico su valor promedio fue 3,68 +/- 0,03 kJ kg-1°C-1, sus valores pueden ser representados por la siguiente ecuación en función del tiempo de cocción y la temperatura Cp= . Con respecto a la difusividad térmica su valor fue 1,06 x 10tT042166,00589167,068394,3−+-7 m2s-1 y la ecuación que mejor representa sus valores fue α= . La conductividad térmica tuvo un valor promedio de 0,419 +/- 0,003 Wmt019,0073,1−-1°C-1 y la mejor ecuación es k= tT00425,000666667,0418722,0−+.