Elaboración y estabilización de pulpa de Mango (Mangifera indica L.) para su conservación sin congelar, utilizando tecnologías de bajo costo

Abstract

Actualmente el procesamiento de frutas y hortalizas listas para su consumo, es una alternativa para darle mayor vida de poscosecha a éstas y así aprovechar las diversas posibilidades que existen al procesarlas, generando un beneficio más integral de los recursos naturales como materia prima, para el consumo humano. La presente investigación tuvo como objetivo principal elaborar un método alternativo a la congelación para conservar pulpa de Mango (Mangifera indica L.) mediante el uso de tecnologías de bajo costo, tales como: adición de preservantes, envasado al vacío, refrigeración a temperatura de 0 °C – 5 °C, entre otras, por un mínimo de 30 días evaluando sus distintas propiedades durante el almacenamiento, relacionadas con la calidad de la fruta. Dicho estudio se realizó en el Laboratorio Tecnológico de la Facultad de Ingeniería y Negocios (FAIN) de la Universidad Adventista de Chile, en el Fundo “Las Mariposas”, ubicado en el Kilómetro 12 camino a Tanilvoro, en la comuna de Chillán, durante el año 2012. Utilizando un diseño experimental completamente al azar de cuatro tratamientos y un testigo, con seis repeticiones a diferentes concentraciones de preservantes. Determinando así las concentraciones adecuadas de los preservantes para mantener las propiedades físicas (color, olor y sabor), la calidad microbiológica y propiedades químicas (pH=3,5 y grados Brix=13) de la pulpa. Los resultados obtenidos demostraron que una combinación de ácido ascórbico al 0,20%, ácido cítrico al 0,3% y benzoato de sodio al 0,10% junto al método alternativo a la congelación para elaborar pulpa de Mango otorgó un almacenamiento mayor a los 30 días con las características esperadas, tomando siempre en cuenta el estado de madurez del fruto.