Reestructuración del proceso de refrigeración de frambuesas en centro de acopio de la VIII Región

Abstract

Un Centro de Acopio de la Octava Región, que recepciona y refrigera frambuesas como IQF, Block y pulpa se encontró en un período de evaluación de sus recursos técnicos disponibles, con el fin de mejorar su funcionamiento. El Centro de Acopio cuenta con 2 cámaras de refrigeración, E–1 y E–2, que están en un rango entre 3 a 7 ºC, las cuales actualmente son utilizadas para almacenar materia prima; además, existe un túnel de aire forzado que puede operar a -9 ºC (T-1). Teniendo en cuenta lo mencionado, se procedió a una recopilación de datos, los que sirvieron para calcular: el tiempo teórico de refrigeración y carga calórica de la cámara de frío. Además, se hizo un seguimiento a la forma de operar la cámara, para detectar falencias en este sentido. Con los antecedentes recopilados se procedió a proponer una reestructuración del proceso de frío, como ser instalación de deflectores, instalación de una pared falsa contigua a los ventiladores, con el objeto de eliminar puntos muertos de aire. Del mismo modo, para aumentar la recirculación del aire se instaló otro ventilador a nivel del piso, en el centro de la pared falsa. Se propusieron también técnicas adecuadas de almacenamiento, limpieza y se adjunta un manual técnico sanitario. Posteriormente, se hizo un estudio del comportamiento de la cámara en las nuevas condiciones. Los resultados obtenidos son los siguientes: El tiempo de refrigeración de la cámara actual señala un 42% de exceso con respecto a la reestructuración, lo que indica un sub-dimensionamiento del equipo de frío. La carga calórica obtenida en la reestructuración es de 11,3 KW, se recomendó instalar en ambas cámaras, E–1 y E–2, equipos de 15 KW. El aumento del promedio de la velocidad del aire conseguido de 0,43 m× s-1 a 0,73 m× s-1 influyó como un factor determinante para disminuir los tiempos de refrigeración, logrando así del tiempo teórico inicial de 5,2 horas bajar a 3,6 horas, lo que significa una disminución del 31%. La temperatura de entrada de fruta al interior de la cámara, alcanzó un promedio de 21,2 °C; en los casos en que la cámara se llenó completamente, no se logró un enfriamiento óptimo de la frambuesa y se hace necesario una etapa previa de pre-frío.