Determinación de propiedades termofísicas de un puré de palta (Persea)

Abstract

Al pensar en la industrialización de la palta, una fruta valiosamente apreciada por el paladar nacional y extranjero, nos vemos en la necesidad de un propicio conocimiento de sus propiedades termofísicas, ya que éstas desempeñan un papel fundamental para el mejoramiento de equipos, ahorro de energía y el aumento de calidad de los productos procesados.

Por sus características particulares, la palta ha mostrado una respuesta favorable frente a tratamientos de conservación a bajas temperaturas, de ahí la iniciativa de la elaboración de un puré de palta congelado.

El objetivo principal de este estudio fue determinar propiedades termofísicas del puré de palta tales como: calor específico, densidad, conductividad térmica y difusividad térmica, sobre y bajo el punto de congelación.

El calor específico determinado por el método de las mezclas, del producto no congelado resultó en un valor promedio de 3,636 (kJ kg-1ºC-1), y el calor específico determinado por calorimetría diferencial de barrido (DSC), bajo el punto de congelación fue 2,581 (kJ kg-1ºC-1). La densidad determinada por el método de desplazamiento de volumen resulto en un valor promedio de 1035 (kg m-3) sobre el punto de congelación y 985,9 (kg m-3) bajo el punto de congelación. La conductividad térmica determinada por el método de la fuente lineal de calor en el puré de palta no congelado resultó en un valor promedio de 0,434 (W m-1ºC-1), y del producto bajo su punto de congelación determinada con ecuación empírica en fue 1,40 (W m-1ºC-1). La difusividad térmica se determinó, tanto sobre, como bajo su punto de congelación, por ecuación empírica y los resultados fueron 1,158x10-7 (m2 s-1) y 5,50 x10-7(m2 s-1) respectivamente.

Finalmente, el análisis estadístico arrojó que existe diferencia significativa entre las propiedades termofísicas del puré de palta en los estados congelado y no congelado.