Elaboración de leche condensada a partir de semillas de soya ( glycine max) caracterización física, química y sensorial

Abstract

La leche condensada, es un producto obtenido a partir de la concentración de leche, adicionada de sacarosa, ya sea por evaporación simple o al vacío, el producto puede estar aromatizado o no. Basado en el incremento del consumo de leche condensada, originados en los últimos años y la tendencias en la alimentación existentes hacia aquellos productos alimenticios más saludables. Se realizó una investigación con el objetivo de elaborar leche condensada a partir del extracto fluido de soya (Glycine max), y evaluar algunas de sus propiedades físicas, químicas y sensoriales. Se desarrollaron diferentes formulaciones, manejando la variable “extracto de soya en polvo”, para la fabricación de leche condensada de soya. Se utilizaron distintas concentraciones de extracto en polvo de soya como son de 0%, 1,40%, 2,77%, 4.10%, Las muestras fueron sometidas a un análisis sensorial basados en un test de escala hedónica, con un panel no entrenado de 30 jueces. Simultáneamente las muestras fueron sometidas a una medición del color, por medio de un equipo electrónico Minolta, los datos fueron analizados en función de los componentes de la leche. La muestra mejor evaluada sensorialmente fue sometida a un análisis proximal. Los resultados obtenidos indicaron que no existieron diferencias significativas (=0.05 y 0,01), en el análisis sensorial, sin embargo la muestra mejor evaluada resulto ser la F2 (1,40% de soya en polvo), cuya aceptación se encontraba con un puntaje comprendido entre “me gusta mucho” a “ me gusta levemente”. Con respecto al color, se pudo determinar que la adición de extracto en polvo de soya, hacia desplazar la partícula de color, orientándola hacia la “rojicidad” y hacia la “amarillocidad”, es decir provocando un desplazamiento +a y +b, esto se debió a un incremento en la velocidad de la reacción de Maillard y también a la presencia de compuestos carotenoides de la soya en polvo.i Con respecto al análisis proximal, este indicó que la leche condensada en polvo, contenía una menor cantidad de calorías, menos materia grasa, y presencia de fibra, lo que indica su buena calidad nutricional.