Diseño de un sistema de calidad basado en el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control: HACCP, para una empresa pastelera de la Octava Región

Abstract

Toda empresa productora de alimentos,, debe garantizar la calidad sanitaria o inocuidad de sus productos, y para lograr este fin, se diseña el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) en una fábrica de pasteles, específicamente en la línea de elaboración de tortas de piña, durazno y selva negra, considerándose también la línea de elaboración de bizcocho blanco y de chocolate. Los puntos críticos encontrados fueron: el horneado de bizcocho y la refrigeración (del producto terminado), estableciéndose como límites críticos para el horno giratorio una temperatura entre los 210 y 220 [°C] y un tiempo entre los 20 a 25 [min]; para el horno de piso, los límites críticos de temperatura son entre 185 y 200 [°C] y un tiempo entre los 35 a 40 [min], y para la refrigeración, los límites críticos de temperatura son entre los 0 y 5 [°C] con un tiempo máximo de 3 días. También fueron elaborados como pre-requisitos de sistema HACCP los manuales de buenas practicas de manufactura, siendo estos los manuales de procedimientos operacionales estándares (SOP) y, los manuales de procedimientos operacionales estándares de sanitización (SSOP). Como última etapa, fue elaborado un análisis financiero para determinar la rentabilidad que obtendría la empresa con la implementación de este sistema, obteniéndose como resultado un VAN de $8.066.643 pesos y una TIR de 117,92% para un periodo de evaluación de 5 años.