Formulación y elaboración de dos nuevas preparaciones de pasta láctea a base de ajo pimentón y ajo orégano.
Date Issued
2004-10
Author(s)
Falcon Sanhueza, Claudio Enrique
Universidad Adventista de Chile.
Abstract
Los principales objetivos orientados para este estudios fueron la formulación de 2 pastas lácteas a base de ajo-pimentón y ajo-orégano. Para la formulación de las 2 pastas lácteas se trabajó con leche pasteurizada, junto con la aplicación de aditivos como cloruro de calcio y cuajo en polvo para lograr la coagulación de la leche, a continuación al separar el suero del cuajo se obtuvieron los dos preparados en donde a uno de ellos se le agregó ajo-pimentón y al otro ajo-orégano El porcentaje de ácido láctico y el Ph de la leche fueron los óptimos, ya que los valores encontrados están dentro de las reglamentaciones para este tipo de producto. En cuanto a la evaluación sensorial, el test de preferencia orientado al color arrojó como la muestra mas preferida la pasta ajo-pimentón en comparación con la pasta ajo-orégano. En el test de escala hedónica la pasta mejor evaluada fue la ajo-pimentón en comparación con las otras dos restantes (pasta ajo-orégano y pasta sin aditivos). El costo de fabricación para la pasta ajo-pimentón es de $ 470 (200 g) y la del preparado ajo-orégano es de $ 476 (200 g). La caracterización física del producto terminado determino un ph de 6.36 para ambas pastas y una densidad 1.1297 g /cm3, junto con una actividad de agua aproximada de aW = 0.98 para cada uno de los preparados. Finalmente en cuanto a la durabilidad microbiológica de la pasta mejor evaluada (pasta ajo-pimentón) se determino que no existió evidencia de psicrofilos aerobios que superaran la cantidad de 10 u.f.c / g de muestra desde el día cero hasta el décimo día de proyección del estudio.