Estudio de aceptabilidad de un pan sin gluten, como alternativa para celiacos, elaborado en el laboratorio tecnológico perteneciente a la universidad adventista de chile.
Date Issued
2013-07
Author(s)
Prócel Abril, Claudia Vanessa
Universidad Adventista de Chile.
Abstract
La enfermedad celiaca, es una enfermedad del sistema inmunitario en la cual una persona no puede consumir gluten porque esta daña el intestino delgado. El gluten es una proteína que se encuentra en el trigo, el centeno y la cebada. Puede también encontrarse en algunos productos como los suplementos vitamínicos y nutricionales, los bálsamos labiales y ciertos medicamentos. Cada año son más las personas a las que se les diagnostica celiaquía, debido entre otros factores, a la mala alimentación. Una vez diagnosticada la enfermedad, el único tratamiento efectivo consiste en el seguimiento de una dieta estricta, sin gluten, de por vida. El objetivo de este proyecto es formular un pan sin gluten, probando diferentes combinaciones de ingredientes, hasta conseguir un producto que presente una buena aceptabilidad organoléptica. Se ensayaron distintas formulaciones de pan libre de gluten, utilizando ingredientes de fácil acceso, eligiéndose tres formulaciones que presentaron mejores características, las cuales fueron evaluadas organolépticamente mediante tests de preferencia por jueces no entrenados, los resultados fueron analizados estadísticamente bajo la prueba del DMS utilizando también la distribución Chi-Cuadrado χ2, con el fin de conocer la aceptabilidad de nuestras formulaciones.
Subjects