Tesis de Pregrado UnACh

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    Item type:Publication,
    Propuesta de mejora en la Gestión de los procesos de una Cadena de Frío para Carne de Vacuno.
    (2010-02)
    Sandoval Contreras, Cristian Andrés
    ;
    Concha Vargas, Guillermo Vicente
    En Chile, país productor y exportador de alimentos, se usan diversos tipos de sistemas de conservación de alimentos, siendo el más ampliamente utilizado: las bajas temperaturas, por lo que gestionar adecuadamente los sistemas de Cadena de Frío es de suma importancia en la industria del congelado para lograr mantenerse en un mercado, cada vez más competitivo, con productos de calidad. La industria de la carne es uno de los campos de aplicación del frío más importante. En este estudio se trabajó con antecedentes recopilados en la empresa, “Carnes Ñuble” ubicada en Chillán, región del Bio-Bio, en la cual se desarrolla el proceso de faenamiento, clasificación, desposte, envasado y congelado de carne de ganado bovino. En esta planta existen tres secciones: Faena de bovino (contiene 10 cámaras de refrigeración). Desposte, (contiene sala de envasado, sala de cajas, cámara de Palletizado) y Almacenamiento congelado, (contiene 3 cámaras de refrigeración, 4 túneles y 2 cámaras de mantención de congelación). Teniendo en cuenta lo mencionado se realizo una Propuesta de Mejora de los Procesos de una Cadena de Frío para Carnes de Vacuno, para lo cual primeramente se realizo una recopilación de datos, los que sirvieron para calcular teóricamente la carga calórica de las cámaras de frío, el tiempo de congelación de los túneles y costos para cada proceso. Estos resultados fueron comparados con los valores reales obtenidos por la empresa. Los resultados obtenidos, en este estudio, entregaron una carga calórica (capacidad de los equipos de frío) total por mes obtenida en la sección de Faena Bovino es de 1441.84 kW, la sección de Desposte Bovino es de 62.01 kW, la Almacenamiento Congelado es de 299,61 kW. Los costos total teórico por mes obtenido en la sección de Faena Bovino es de $ 6.488.289, la sección de Desposte Bovino es de $ 279.022, la Almacenamiento Congelado es de $ 1.348.261, estos costos se encuentran dentro de los rangos de costos reales entregados por la empresa. El análisis del sistema de frío sección Almacenamiento – Congelado, permitió una disminución del 8.47% en el tiempo de congelación real de en los túneles, indicando a modo de información, que si se considera congelar, solo carne en su envase primario (Bolsa de polietileno), se logra una disminución del 58.8%, es importante señalar además, que si se considera congelar solo la carne magra, se logra una disminución del 74.7%. Finalmente se recomienda estudiar la posibilidad de modificar el proceso de congelado para bajar los costos asociados.
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    Item type:Publication,
    Elaboración y evaluación microbiológica de películas antimicrobianas para uso en alimentos.
    (2011-03)
    Chino Opaza, Claudia Clara
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    Benavides Valenzuela, Sergio Fermín
    La seguridad alimentaria es un tema cada vez más importante. En la preservación de productos alimentarios. Existe la necesidad de nuevos métodos para reducir o eliminar patógenos en los alimentos. En la actualidad existe una visión para nuevos métodos, como finalidad hacer alimentos seguros con una apariencia natural. Una posibilidad es el uso de aceites esenciales como agentes anti-bacterianos, se han reconocido que algunos aceites esenciales tienen propiedades antimicrobianas tal es el caso del aceite esencial del orégano. Una de las alternativas para alargar la vida útil de anaquel de los alimentos es las películas antimicrobianas. El objetivo de esta investigación es desarrollar películas comestibles bioactivas con propiedades antimicrobianas utilizando el polisacárido quitosano como matriz polimérica y aceite esencial de orégano como agente antimicrobiano para la conservación de alimentos. Se determinó la capacidad antimicrobiana y su concentración mínima de acción del aceite esencial de orégano, sobre el crecimiento bacteriano de Escherichia Coli y Staphylococus Aureus. Para la formulación de películas de quitosano se probaron diferentes relaciones de quitosano (2%) disuelto en acido acético (1%) con plastificante glicerol (0,243g glicerol/g quitosano), Tween 80 (2%), y el antimicrobiano. Los resultados demostraron que hubo inhibición notoria en concentraciones de 0.5 -2.0% para la cepa de E. coli, en comparación con la cepa de S. aureus que presento inhibición a las concentraciones de 0.1-2.0%. S. aureus fue más susceptible al antimicrobiano empleado en el estudio. A mayor concentración mayor efecto antimicrobiano mostrado.