Determinación del tiempo y temperatura de escaldado de zapallo italiano (Curcúbita Pepo)

Abstract

El escaldado es un tratamiento térmico para inactivar enzimas que de otra forma podrían alterar la características organolépticas del producto (color y textura). Con el fin de ampliar el mercado con nuevos y mejores productos alimenticios procesados, se ha desarrollado un proceso de escaldado bajo ciertos márgenes de temperatura y tiempo, para generar productos similares al alimento original, en este caso zapallo italiano (Cucurbita pepo), el cual inactiva la enzima peroxidasa que es la causante de deterioro en el producto lo que resulta perjudicial para la aceptación del consumidor.

El objetivo de este trabajo fue determinar tiempo y temperatura de escaldado en zapallo italiano corte slice (3/8 – 0.95cm) IQF (congelamiento rápido individual).

El proceso de escaldado se llevó a cabo, con tiempos de 60 y 40 segundos, a tres diferentes temperaturas, (80ºC, 85ºC, 90ºC), y se realizó un análisis de enzima peroxidasa para cada tratamiento, con el fin de determinar la actividad de la enzima. Obteniéndose la inactivacion en ambos tiempos de escaldado (60 y 40 segundos) a temperaturas de 80ºC, 85ºC y 90ºC, con un tiempo de reacción en un rango de 1 a 10 segundos, produciéndose si deterioro en el producto específicamente alteraciones en la textura, por lo que se considero condiciones optimas de proceso en aquellos productos que se escaldaron por 40 segundos en las distintas temperaturas establecidas.

Se realizó una evaluación sensorial con el fin de determinar las condiciones óptimas para las características organolépticas (color y textura), aceptadas por el consumidor, el test aplicado fue de escala hedónica, a 15 panelistas semi –entrenados, y los resultados fueron analizados según análisis de varianza.

De los tratamientos aplicados y evaluados, el más adecuado, desde el punto de vista organoléptico, es el tratamiento que se realizó por un tiempo de escaldado de 40 segundos y a una temperatura de 90ºC. El análisis proximal del producto obtenido indicó que se trata de un alimento compuesto mayormente de agua y es de bajo aporte calórico, manteniendo condiciones similares al producto en fresco por lo que es recomendable para ser comercializado y consumido sin restricción