Estudio técnico y de costos para elaboración de jugo de uva a partir de un pre-elaborado de uva País de pequeños productores de la VIII región

Abstract

La uva País es un recurso que poseen la mayoría de los pequeños productores de la VII y VIII región, que cada vez más se asocia a una producción económicamente deprimida y sin ninguna solución viable. Esto es, dada la rusticidad de la cepa y que a pesar de ser una variedad vinífera, su vino no puede competir en el mercado de los vinos finos. En respuesta a un pedido determinado de producción, se ha estudiado técnica y económicamente la elaboración de jugo natural de uva a partir de la cepa País. Se estudiaron los parámetros de calidad que caracterizan al jugo, encontrándose un dulzor de 28, 9 ºBrix, 0,24% de Acidez (%Ac. Sulfúrico), pH de 3,7 y una relación de azúcar/ácido de 119,16 (ºBrix /%Ácido Sulfúrico). Para la correcta conservación del jugo se estudiaron experimentalmente los parámetros de termorresistencia de los microorganismos presentes en el jugo, encontrándose un valor de D60ºC = 1,12 (min), D65ºC = 0,55 (min) y z = 16ºC. Para un mayor aprovechamiento de las instalaciones y equipos que se cuentan, se dividió el proceso en dos líneas de elaboración: 1) la de extracción del mosto (en el predio) y 2) de conservación del jugo (en planta AGAPE LTDA), esperándose un rendimiento del 69,6%. El tratamiento térmico recomendado es de 18 (min) a 65ºC, con un período de enfriamiento de (6) min. La inversión en maquinaria y equipamiento corresponde a US$ 2.869,22. El jugo elaborado tiene un costo unitario de US$ 0,68 por botella de ¾ de litro y un precio de venta ya fijado con el comprador de US$4. Por los resultados adquiridos se considera confiable y viable elaborar jugo de uva País con las condiciones y consideraciones estipuladas en el estudio.